Горностай — небольшой зверёк типичного куньего облика с длинным телом на коротких ногах, длинной шеей и треугольной головой с небольшими округлыми ушами. Длина тела самца — 17—38 см (самки примерно вдвое меньше), длина хвоста составляет около 35 % от длины тела — 6—12 см; масса тела — от 70 до 260 г.

Окраска меха покровительственная: зимой чисто белая, летом двухцветная — верх тела буровато-рыжий, низ желтовато-белый. Зимняя окраска характерна для районов, где минимум 40 дней в году лежит снег. Кончик хвоста чёрный в течение всего года. Географическая изменчивость качества зимнего меха, окраски летнего меха и размеров тела позволяет выделить порядка 26 подвидов горностая.